Наверх
Как выбрать сильного управляющего или директора в ресторан
24 Oct 2019

Согласитесь, большая разница — ищет ли директора сеть из 20 ресторанов на проходной объект в центре Москвы или ищет управляющего маленькое кафе в Вологодской области. Огромное значение при выборе управляющего имеет опыт самого собственника. Его понимание сферы общепита, его видение результатов работы сотрудников. Скажу прямо, если у вас нет опыта в общепите на руководящих должностях, и вы только начинаете вести бизнес, то, скорее всего, вы не с первого раза выберете достойного кандидата.

Часто я вижу у новеньких рестораторов слабых директоров. Да, это могут быть люди с опытом в общепите, отработавшие директорами многие годы. Но секрет многих должностей в том, что стаж ничего не значит вообще! Человек мог отработать пол жизни в сетевом ресторане, вырасти там из официанта в директора, и при этом не понимать важность элементарных вещей и отчетов. Везде разный подход к работе, и в разных сетях и ресторанах директора подчас исполняют разные роли и проходят разную подготовку. Часто они не проходят никакой подготовки вообще.

Управляющий рестораном — это сборное понятие. Как маркетолог, который у кого-то и соцсети ведет, и таргет настраивает, и обучает персонал, а еще вышивает и готовит на выходные. Обязанности директора в сетевом заведении и в столовой на первый взгляд похожи, но состав их разный. Содержание и схема работы может сильно отличаться.


Описание обязанностей
При поиске управляющего в ресторан рекомендую начать с составления должностных обязанностей. Причем важно не скачать их с просторов интернета, а прописать самостоятельно. Даже если вы не в теме, и это ваш первый ресторан. Вам нужно для себя понять, зачем вам нужен управляющий. Каких действий вы хотите от него. От чего он должен вас освободить, что должен контролировать. Поэтому главное задание — это описание должности своими словами. Берем лист бумаги или ноутбук и пишем детально все, что вы считаете нужным упомянуть. Для удобства начните с ежемесячных обязанностей. Затем опишите еженедельные обязанности. Затем ежедневные. Самое главное — пишите больше, расписывайте подробно.

Если вы собственник, и составляете обязанности для управляющего, стоит прописать и ваши обязанности как ресторатора. Сравнив и оценив свой опыт и навыки, вы поймете, что можете делать сами, а что лучше делегировать профессионалам. Также это поможет вам очертить границу и понять, где ваша зона ответственности, а где — управляющего.

Какими словами прописать обязанности? Я считаю, что нет смысла показывать, что вы владеете лексиконом. Пишите все просто и понятно, как будто вам нужно объяснить своему другу, далекому от ресторанной сферы. Сделайте каждый пункт обязанностей для управляющего понятным и читаемым. Лучше избегать сложных абстрактных понятий и общих фраз. Например, «контроль финансов» или «контроль финансовых потоков» — очень абстрактно и не значит ровным счетом ничего.
Почему важна ясность? Чтобы вы знали не «стандартные обязанности управляющего», а понимали буквально каждое действие, которое будет выполнять ваш будущий директор.
Разработка инструкций
Двигаемся дальше. Вы написали список обязанностей, и теперь лучше видите, что именно должен делать управляющий. Далее нужно перенести все обязанности в электронный формат (Word или Excel), пронумеровать их и упорядочить. Затем — выстроить их по степени важности и разделить на ежемесячные, недельные и ежедневные, если вы пропустили этот шаг ранее. 

Еще раз прочитайте все пункты. Каждый из них легко и понятно читается? Нет двусмысленности и различного толкования? Если все в порядке, переходим к следующему шагу — делаем первичную инструкцию.

Вы заводите второй файл, в нем пишете каждый пункт из списка обязанностей и расписываете его подробно, по действиям. Допустим, у вас есть пункт «контроль чистоты в помещении ресторана» или «контроль исполнения администратором своих функций по поддержанию чистоты». В инструкции вы должны подробно и детально описать, как вы хотите, чтобы управляющий проверял и обеспечивал эту чистоту.
Зачем это нужно? Потому что даже на самые простые действия у будущего директора или менеджера будет свой взгляд. А вам нужны четкие действия, чтобы потом не было недопонимания.